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牛肉部位的分割及標準

發表時間:2019-12-07 00:00

牛肉部位的分割及標準 級 別

A、gu外主要以牛齡、性別、體重或胸體質量為分級標準。

B、gu內主要以大理石花紋為依據,并以肉油的厚度和顏色微調。

胴體 活牛屠宰后,經放血、去頭、去蹄、剝皮、去內臟后稱為牛銅體,各gu牛洞體

的分割方法有一定差異。

我gu牛銅體一般分十二個部位,現代化屠宰加工企業將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上

腦、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一霖)、腱子肉、腹肉等。

分割

A、里脊:分三種級別 S里脊 1.8kg以上A里脊 1.5kg-1.8kg之間   B里:1.5kg 以下里脊:

亦稱牛柳,菲力,是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌凈肉,是牛身上zui嫩的部位肉,

zui適于生拌,煽炒,燒烤,屬于gaodang部位肉。

B、上腦:是牛背部與眼肉相連,在1、2-5、6脊椎之間的凈肉,肉質較嫩,大理石花紋分布

均勻,上腦肥牛是涮火鍋zui佳肉品,亦屬gaodang部位。

C、眼肉:是牛背部與上腦外背相連在5、6-9、10脊椎之間的凈肉,(分S級大理石花紋

濃>A級<大理石花紋弱點>B級<幾乎沒有花紋>)。

D、外脊:910脊椎-zui后腰椎間,亦稱西冷,是牛背zui長肌后部,肉質較嫩,屬gaodang部位

肉,分s外、A外、B外、F外(亦稱光板,瘦肉,亦生吃),外脊肉適合涮、烤,是制作牛

排的shangdeng原料,有外脊肥牛的美稱。

E、S外脊:分日、韓、普通三種。 S外韓:大理石花紋濃,2-8脊椎,適用于韓式燒烤。

外日:8、9脊椎后背zui長肌,花紋極豐富,適用于日餐燒烤。 S

F、帶骨腹肉:2-6根肋骨,適用于韓式燒烤,級別分A級(大理石花紋豐富)B級(沒花紋)。

G、華香肥牛:腹部后7肋,適用于火鍋,口感軟,肥瘦相間。

H、肥牛1號:腹部前7肋、胸肉,適用于火鍋,偏瘦口感比華香肥牛稍差。

I、肥牛2號:用腎肉、肩肉合成的兩層肉,兩層油,適用于火鍋.

J、肥牛3號:用前部肉合成,兩層肉,一層油。特3號:前部肉,自然油,肥瘦錯落有致,

適用于大眾火鍋或老百姓家庭用餐。

K、普肥:大眾肥牛批發市場用,亦稱四號肥牛,精修小塊肉合成。

M、三扒一霖:米龍針扒、紫蓋>、黃瓜條<膾扒>、臀肉<尾龍扒>、和尚頭<霖肉、膝圈>,

后部肉屬食品廠制作熟食用,牛霖、米龍也可用于燒烤。 腎肉 黃瓜條 米龍

N、牛腱子:適合醬制,口感極好。

O、肩肉:牛的肩部肉,肌肉厚重,脂肪含量較少。

P、脖肉:牛的zui前部位肉,肌肉厚重,脂肪含量適中,口感好,適合制作肉餡,牛肉腸等。


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